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酒店餐饮和社会餐饮有什么不同之处?
发布时间:2018-04-17     浏览次数:8

现如今,餐饮店的种类可以说各种各样,各有各的不同,各有各的特色。有很多朋友都好奇地问我,做酒店餐饮管理和社会餐饮管理区别大吗?到底酒店餐饮和社会餐饮有什么区别?

其实,无论是做酒店餐饮还是社会餐饮,都是为满足客人裹腹之欲,为客人提供优质的美食出品,提供让消费者满意的餐饮服务,整体来说,区别并不是很大。但因为接待的客人对象不同,特别是像白天鹅这样的五星级酒店,酒店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客,全国各地不同省份、不同民族的客人,因此,在餐厅布局、菜式设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理都要求不同,有所区别。


正因为酒店的客人来自世界各国、各地,酒店就更加要尊重他们不同的信仰和文化,例如在各个不同餐厅的菜式设计上,就尤其要小心谨慎,社会餐饮能够售卖的菜色,但酒店就不一定能够出售了,比如广东人喜欢吃的狗肉,在酒店餐牌上是绝对不能出现的,因为在西方客人的文化里,这可是大逆不道的野蛮。还有,因为入住酒店的客人来自不同的国家和民族,在各个餐厅的菜谱上,都要有一定的素菜品种及免大荤品种的菜式供应,这样,才能够满足不同的宗教信仰客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌,只要是客人喜欢,有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。

因为酒店员工的福利待遇、工作环往往比较好,酒店的管理团队和员工队伍相对比较稳定。为打造好的餐饮品牌,五星级酒店往往都肯花重金,或聘请国外管理团队和总厨进行管理培训,或派出管理人员到国外交流深造,培训系统比较完善,国外先进的管理理念、品牌意识、出品质量都比较到位。酒店还能通过经常举办不同主题的“美食节”,邀请世界各国、全国各地的名厨到酒店交流,使酒店的厨师能够大开眼界,增长见识,从而不断提升中、西餐厨师的修养和烹饪水平。而社会餐厅员工的福利待遇比较差,流动率比较大,不少老板往往对培训工作不够重视,不肯花大钱培训员工,导致管理团队和厨师队伍的素质参差,造成出品和服务的不稳定。

食品安全问题,一直是消费者关注的大问题。作为一家每天都要接待国际客人的五星级酒店,不可避免地也要面对这个问题。但酒店餐饮的价格一般比较高,没有太大的成本压力,一般都非常注重食材品质,从进货源头抓起,绝对不会为了节约成本,而贪便宜使用廉价的食材配料。例如广东“无鸡不成宴”,为了保证鸡的质量,白天鹅使用的“葵花鸡”进货成本,就比普通市面上的鸡贵了一倍。酒店使用的进口原材料,从芝士到牛油,从火腿、三文鱼到牛肉,也一定要使用最顶级的。有了好的食材,厨师才能够创造出好的菜式,出品才能出色。而社会餐厅则往往逼于价格和同行激烈的竞争,为了在较低价格中获取利润,往往要寻找较低价格的食材或替代原材料,导致出品质量难以满意。


同样,在服务流程设计方面,酒店也尊重国际客人的进餐习惯,按照国际上通用的服务标准来执行。例如白天鹅无论中餐或西餐的服务流程,都作出了相应的调整,比如“餐厅服务操作规程(包括上、撤餐具右上右下)”、 “葡萄酒服务操作规程”、 “雪咖服务操作规程”、“中、西宴会操作规程”等等,有基本统一的规范;从客人进入餐厅门口到离开餐厅,所有提供的细微服务,都有详细量化的指标。这些都与社会上的餐厅有较大的区别,目的是使客人能够在酒店享受到标准的国际化优质服务。

在经营管理方面,酒店的餐厅一经定位,就不能随意改变经营主题。一些酒店的餐厅盈利润情况不理想,因为要保证住客的需求,也不能随意更改主题,改变营业时间,改变经营方式,而要想尽各种办法搞促销,甚至要与客房、会议打包促销,争取酒店餐厅客源,保证酒店的餐厅能够盈利。而社会餐厅如果盈利情况不理想,则随时可以更换主题,甚至关闭或转手经营。

可以说,社会餐饮比较“灵活、简单”,酒店餐饮则比较“正规、复杂”。我相信,随着社会的不断进步与发展,在出品质量和服务细节方面,社会餐饮与酒店餐饮之间的区别也会逐步缩小;但因为接待客人的需求不同、档次不同,有些区别也将永远存在。

消费者无论在社会餐厅或在酒店餐厅进餐,应该都能够获得到品质的保证和消费的尊严,享受到更多的惊喜和感动。